CAÑA

More cured and with very little fat, the caña has a firm texture and a concentrated flavor. While it offers less yield for slicing — there is less meat — it remains an essential part of the overall utilization. It is ideal for cooking, mincing, or flavor bases, where even small amounts add depth and character. This is a cut where everything contributes.

CAÑA

Más curada y con muy poca grasa, la caña presenta una textura firme y un sabor concentrado. Aunque ofrece menor rendimiento en loncheado — hay menos chicha —, sigue siendo una parte clave en el aprovechamiento global. Es ideal para cocina, picados o bases de sabor, donde incluso pequeñas cantidades aportan carácter. Una vez más, es una zona donde todo suma.

JARRETE

With low fat content and a more fibrous texture, the jarrete delivers a direct and well-defined flavor. It is one of the areas that truly demonstrates zero waste: it yields cubes, shavings, and irregular cuts with great intensity, perfect for tapas, cooking, or preparations where flavor and full utilization are key. Even the smallest trimmings become gastronomic value.

JARRETE

Con bajo contenido graso y una textura más fibrosa, el jarrete aporta un sabor directo y definido. Es una de las zonas que mejor representa el aprovechamiento total: permite obtener taquitos, virutas y cortes irregulares con gran intensidad, perfectos para tapas, cocina o elaboraciones donde se busca potenciar el sabor. Incluso los pequeños recortes se convierten en valor gastronómico.

MAZA

This is the most balanced area, with a high level of intramuscular fat that provides juiciness and a smooth texture.

On the palate, it is pleasant, with good persistence and a well-rounded profile. It is ideal for thin slicing and direct consumption, making it the most versatile and highly valued cut.

MAZA

Es la zona más equilibrada, con un alto contenido de grasa infiltrada que aporta jugosidad y una textura suave.

En boca resulta agradable, con buena persistencia y un perfil redondo. Es ideal para loncheado fino y consumo directo, siendo la parte más versátil y apreciada.

BABILLA

With a lower fat content, the babilla has a firmer texture and a more concentrated flavor. The curing is more pronounced, making it appealing to those who prefer a more intense profile. It is perfect for smaller slices or for high-turnover service.

BABILLA

Con menor contenido graso, la babilla presenta una textura más firme y un sabor más concentrado. La curación se percibe más, lo que la hace especialmente interesante para quienes buscan un perfil más intenso. Es perfecta para loncheados más pequeños o para una rotación rápida en servicio.

CONTRAMAZA

This area offers an intermediate profile, with less fat than the maza and a slightly more compact texture. Its flavor is persistent and somewhat drier, making it a great option for thin slicing or for combining with other cuts on a platter to create contrast.

CONTRAMAZA

Ofrece un perfil intermedio, con menos grasa que la maza y una textura algo más compacta. Su sabor es persistente y ligeramente más seco, lo que la convierte en una excelente opción para cortes finos o para combinar en tablas con otras zonas, aportando contraste.

PUNTA

The punta contains a higher concentration of fat, resulting in a juicier texture and a more intense flavor. It is highly appreciated for gourmet consumption, ideal for serving smaller portions with a stronger impact on the palate.

PUNTA

Concentra una mayor cantidad de grasa, lo que se traduce en una textura más jugosa y un sabor más intenso. Es una zona muy valorada en el consumo gourmet, ideal para ofrecer cortes más pequeños pero con mayor impacto en boca.